COCINA AL VACÍO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo
COCINA MOLECULAR
PROPUESTA DE MENÚS DE 4 TIEMPOS COCINA AL VACÍO.
MENÚ 1
TORTILLA DE MAÍZ RELLENA CON ESTOFADO DE CARNE.
-Una vez realizado el mise en place vamos a colocar en la funda de vacío, a una atmósfera de 6 o 7 veces y su cocción se realizará a 70°C. por un periodo de tiempo doble al tradicional.
-Tostamos la tortilla por ambos lados y la rellenamos con el estofado en forma de cono y servimos con mayonesa de hierbas.
PECHUGA DE POLLO IMPREGNADA A LAS FINAS HIERBAS
-Salpimentar la pechuga del pollo, colocar en una funda para cocción al vacío con el aceite y las finas hierbas , y cocer a una temperatura de 80C° por 60 minutos a una atmósfera de 5-6. Una vez cocida al vacío procedemos a sellar en la parrilla.
-Acompañar con unas cebollas caramelizadas.
PERAS IMPREGNADAS CON VINO TINTO
-Con las peras peladas colocamos en la funda de vacío el vino tinto previamente mezclado con azúcar y reducido de alcohol y la canela. A una atmósfera de 4-5 vamos a cocinar por el mismo tiempo de una preparación tradicional a 99°C.
-Acompañaremos con crema chantilly y un culis de frutos verdes(cereza y manzana) sobre esta.
INFUSIÓN DE TE FRÍO CON NARANJA Y JENGIBRE.
-Pelar la raíz de jengibre y ponerla en una olla junto con el té, el azúcar y ½ litro de agua hirviendo. Dejar en infusión 5´. Colar y enfriar. Una vez frío se añade el zumo de naranja y los cubitos y se sirve en vaso alto con sorbete.
MENÚ 2
ENSALADA CAPRESE
-Lavar previamente los tomates, preferiblemente que sean tomates maduros, para darle una mejor textura a la ensalada. Cortar los tomates en rodajas de aproximadamente un centímetro de ancho. Después se coge la mozzarella y se corta también en rodajas. En un plato se van colocando las rodajas de tomate a una distancia algo separada cada pieza, se agrega una rodaja de queso mozzarella sobre el tomate y después se coloca una hoja de albahaca fresca justo encima. Se puede agregar una aceituna negra encima o a un lado o dejarlo así. Coger el aceite de oliva y regar todo el plato, para después agregar la sal y la pimienta al gusto. Esta es la forma tradicional de presentar la ensalada caprese, pero se puede sustituir el aceite de oliva por algún tipo de vinagre balsámico.
LANGOSTINOS AL VACÍO IMPREGNADOS AL AJILLO
-Preparamos el refrito , colocamos los langostinos en la funda de vacío con lo previamente preparado mas un poco de aceite de oliva y un ajo concasse, a 3-4 atmósferas se cocinara a 85°C por un tiempo estimado de 23 minutos.
- Servimos con yucas fritas
GRANIZADO VERDE DE MANZANA CON MENTA Y ALBAHACA CRISTALIZADA.
-Realizamos una infusión con albahaca y menta y azúcar, las manzanas cortadas en bastones pequeños serán nuestro genero a impregnar con la infusión lo realizaremos en una funda de vacío a 4-5 atmósferas de presión por 25 minutos a 99°C de temperatura .
-Mientras que un poco de líquido congelamos para el granizado y otro poco preparamos esferas con hojas de menta y albahaca.
MENU 3
CHALOTES SALTEADOS CON LIMÓN Y MIEL
-Los chalotes los salteamos en aceite de oliva, luego en la funda de vacío colocamos la miel mezclada con el limón impregnando al vacío de 4-5 atmósferas de presión por 20 minutos a 99°C.
FARZADO DE CARNE IMPREGNADO EN ESENCIA DE CHAMPIÑONES.
-Colocamos los tallos de los champiñones en la funda de vacío conjuntamente con cebolla perla salteada y ajo ecrasse. Su cocción será a 6 o 7 atmósferas de presión a 70°C al doble del tiempo normal de cocción al horno.
una vez preparado cortaremos los medallones y sellaremos en el horno.
Haremos una salsa de champiñones y un puré para acompañarlos
PALET DE NARANJA Y PRALINE DE AVELLANAS
-Cortar la naranja en rodajas, colocar en una bolsa d vacío e impregnar con un almíbar de jengibre.
-Realizar el praliné con las avellanas y dar la forma deseada.-Montar el plato agregando un ganache de jengibre.
COME Y BEBE
-Colocamos los trozos de frutas los zumos mezclados con el azúcar y la vainilla, en la funda de vacío vamos a impregnar en las frutas los zumos cocinando a 99°C por un tiempo de 7 minutos y vamos a enfriar para servir.
