ESPUMAS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA 

EQUINOCCIAL

COCINA MOLECULAR

ESPUMAS

EMULSIFICANTES, ESPESANTES, AIRES

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo

COCINA MOLECULAR

EMULSIFICANTES, ESPESANTES, AIRES

GELIFICACIÓN

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMÍA

GELIFICACIÓN

Proveniente de la cocina clásica, que en la actualidad que ha evolucionado en gran proporción con la cocina moderna presentando diferentes gelificantes a diferencia del pasado que unicamente se usaban las hojas de gelatina.

A continuación una explicación y dosificación de gelificantes:

BIBLIOGRAFÍA

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-metil.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html

ESFERIFICACIONES SIMPLE E INVERSA

    UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMÍA

ESFERIFICACIONES

           SIMPLE           

INVERSA

Esta es una técnica que cambia las texturas de los alimentos desarrollada en 1946 y dada a conocer por el Bulli además de aplicar la esferificación inversa.

BIBLIOGRAFIA:

https://www.youtube.com/watch?v=is9s4Bu2CXw             *//Esferificación inversa

https://www.youtube.com/watch?v=oz7srg3ejFM              *//Esferificación simple

http://mushpiringa.blogspot.com/2013/10/diagrama-de-procesos-esferificaciones.html

*// procesos y explicaciones varias