UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo
COCINA MOLECULAR
ENSAYO DE NITRÓGENO LÍQUIDO
El nitrógeno líquido es el nitrógeno en estado puro que se mantiene a temperatura ambiente o menor igual a la temperatura de ebullición.
La temperatura del mismo es de -195,8°C a una atmósfera de presión, es de incoloro e inodoro, Su producción es de manera industrial a partir de la destilación fraccionada del aire líquido.
Este proceso es un doble cambio en el estado físico, siendo así un estado líquido es llevado a ebullición para lograr convertirlo en vapor y luego nuevamente regresar el mismo a estado líquido, este proceso facilita la separación de sus componentes y se obtiene así el nitrógeno puro.
Para su manipular, almacenar y transvasar se debe especificar un área fija de trabajo, su almacenamiento deberá ser en un área que se encuentre a menos de 50°C. ventilada y con su respectiva señalización de nitrógeno líquido en su envase.
Para transvasar el nitrógeno líquido se deberá usar una bomba de llenado, nunca se lo debe hacer en vertido libre, y se debe estar muy seguro de que ningún elemento ajeno podrá mezclarse con el nitrógeno. Se debe usar los respectivos guantes de protección y gafas para los ojos, el contacto directo podría causar quemaduras, se debe evitar todo tipo de salpicaduras, su traslado debe ser de manera vertical, con una adecuada ventilación en sus tanques especial y únicamente de nitrógeno.
En la cocina siendo este un elemento no comestible lo usamos para transformarlo en lago comestible, el frío cocina es algo que era mencionado en el pasado y hoy se ha confirmado mediante el nitrógeno líquido, con este tipo de cocción eliminamos todos los procesos bacterianos, y se reduce al máximo la perdida de propiedades organolépticas de los alimentos.
Lo que podemos conseguir mediante esta cocción por dentro tenemos la temperatura adecuada de cocción para consumo, mientras que por fuera esta completamente congelada a causa de los efectos de este, es una cocción frío-caliente, se usa para formar una pequeña película que retenga líquidos en su interior a temperatura ambiente, se puede hacer crispy al canguil cocinado, se realizan helados al instante con una textura excelente con su buen manejo en la preparación reduciendo los cristales en su preparación al máximo.
El nitrógeno líquido no se puede reusar ni reciclar, Aún no se ha consolidado como una técnica, se la puede usar con sif'ón y en estado natural, se ha convertido en la actualidad de la cocina de vanguardia pero a ciencia cierta no se sabe si se mantendrá o desaparecera de la cocina con el paso del tiempo.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/obtencion-del-nitrogeno
http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/Documentaci%C3%B3n/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO.pdf
